胡祖信
伦教羊额烧鹅属于脆皮派，皮色红如枣咬下去香味四溢，尤其是刚烧好十分钟后即斩件上碟，皮脆而不失肉汁，这才是吃烧鹅的最高境界。
顺德人对鹅，一向赋予一种特别隆重的意义，不但待客用最好的鹅，逢年过节用鹅，而且祭祀也用上好的鹅。顺德常有食肆以烧鹅打响名堂，要说顺德哪里的烧鹅出名，当地人总会不约而同地想到“伦教羊额烧鹅”。
北京烤鸭南飞广东，但不少广东人吃完北京烤鸭后，还是感到烧鹅好。一些吃惯北京烤鸭的北方食客来到顺德品尝过伦教羊额烧鹅后，立即转投烧鹅一票。一位北京来的钢琴教授说，还是认为广东伦教烧鹅比北京烤鸭好吃。在伦教羊额大道，从事烧鹅行业几十年的档主凌先生介绍：北京烤鸭的腌制不合广东人口味，却在于强调外表，皮是薄而脆，鲜红悦目，但它的肉不是腌制，淡而无味；而伦教羊额烧鹅属于脆皮派，皮色红如枣咬下去香味四溢，尤其是刚烧好十分钟后即斩件上碟，皮脆而不失肉汁，这才是吃烧鹅的最高境界。
除伦教糕外，色、香、味俱全的羊额烧鹅是顺德伦教传统工艺食品之一，创制于明末清初，二十世纪三十年代开始闻名于省内外，距今已有360多年历史。羊额烧鹅，肉嫩皮脆，甘香可口，历来是伦教人最喜欢的食品。
目前，伦教各乡村均有烧鹅档，大大小小共有20多间。据说，清同治年间(1862~1875年)，顺德进士何崇光，又名何其敬，羊额人，非常赞赏家乡烧鹅，上京赴考也背挑烧鹅以作“途中餐”。今日，有不少港澳乡亲、海外侨胞，回到家乡，必食家乡特产伦教羊额烧鹅，离开时还要带走几只。
据老一辈的伦教人说：早在1930年前夕，当时羊额有“卢家”、“清海市”、“谭头市”三大集市，经营烧鹅的档口就有多间，其中以何昌经营的“昌记”烧鹅最出名，皮脆肉滑，味道与众不同，每天烧煽出来的鹅供不应求，购买者多，渐渐地扬名伦教，后又闻名于海内外。正当“烧鹅昌”名传四方之时，一次，何昌到伦教选购肉鹅时，中途被土匪打劫遇害。他儿子、媳妇继承了父业，经营烧鹅，多年后才结业。后羊额其他几间烧鹅档口逐步掌握了“昌记”传统烧煽鹅的工艺技术，使羊额烧鹅的传统食品工艺保存至今。
伦教羊额烧鹅之所以大受欢迎，主要在用料、制作方面都非常讲究。鹅身选的是肉嫩的(约2公斤)黑鬃鹅，在烧制的过程中，十分讲究火候、技术材料以及秘制特有的“烧鹅汁”。
照片中的伦教烧鹅皮与肉之间几乎没有脂肪，这就是好鹅了。
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