■核心提示
　　近年来，有越来越多的中国烹饪研究者在概括中国烹饪的特色时，在“色、香、味、形”的基础上，又增加了一个“养”字，开始重视“食养”在中国烹饪中的地位。
　　菜点创新是餐饮业创新的核心，菜点创新的方向是时尚化、返璞化、健康化、多元化。新派粤菜的主要特征是烹制清淡为主，讲究原料新鲜，重在制作精巧、营养科学搭配，用料广味道美，善于开拓创新，要满足21世纪消费者对餐饮业的营养、美味、卫生、美观、实惠、方便六大要求。

　　商报记者王妮旎报道

　　10月18日，在顺德职业技术学院学术交流中心举办的“中国餐饮业发展论坛”上，四位国内知名的专家学者以绿色、创新、和谐为主题，探讨了中国餐饮业发展中的理论和实践问题，并与现场在座的顺德各大餐饮企业老总、代表进行现场互动，为顺德餐饮业的发展指明方向。
　　“此次中国餐饮业发展论坛是第二届顺德（万家乐）岭南美食文化节的一项重要内容”，顺德区旅游局局长劳志和说，其目的在于通过探讨中国餐饮业发展中的理论和实践问题，寻求顺德餐饮业发展良策；通过专家学者、企业家、餐饮从业人员、主管部门的沟通交流，碰出思想的火花，为顺德餐饮业的发展提出真知灼见；通过举办专家、大师主持参加的中国高端餐饮业论坛，提升顺德餐饮教育水平，为奠定顺德作为全国餐饮业重要培养培训基地的地位打好基础；通过加强与国内餐饮业的联系，进一步扩大顺德美食在国内外的影响力。

　　餐饮产品创新系统如何构建
　　原哈尔滨商业大学副校长、教授、博士生导师杨铭铎对餐饮产品创新系统的构建，提出了自己的观点。他认为中国餐饮业已经开始进入体验经济的时代，一个成功的餐饮企业，提供的产品必须突出体验这种本质属性，表现多重体验价值的综合。
　　结合餐饮产品生产经营的实际特征，杨教授认为餐饮产品创新的客体系统主要包括菜点创新、服务创新、环境创新。其中，菜点创新是核心，包括完全的新菜点、改良的新菜点和仿制的新菜点。菜点创新的方向是时尚化、返璞化、健康化、多元化；服务创新是新焦点，餐饮服务要快速化、超常化、超值化，要提供迎合各类顾客需要的各种服务，满足其心理需求；而环境创新方面，最重要的是要懂得餐厅功能性与形式美相结合。

　　顺德粤菜突出特色塑造品牌
　　粤菜为什么要创新？粤菜应如何创新？原暨南大学副校长、教授、博士生导师张永安是顺德人，他认为有些传统饮食习惯与今天社会发展及人们对饮食文化要求不相适应，经济全球化带来餐饮文化的全球化、带来消费需求爱好的多样化，所以粤菜需要创新。
　　“粤菜的创新要倡导科学饮食、弘扬岭南饮食文化、创优质、树名牌，实现经营管理现代化”，张永安说，新派粤菜的主要特征是烹制清淡为主，讲究原料新鲜，重在制作精巧、营养科学搭配，用料广味道美，善于开拓创新，要满足21世纪消费者对餐饮业的营养、美味、卫生、美观、实惠、方便六大要求。他指出，顺德粤菜经营管理的前沿问题是：突出特色、塑造名牌，增强质量意识，加强食品安全监督管理，抓好餐饮企业的执行力管理，重视企业文化建设。

　　“食养为本”成餐饮业发展新理念
　　中国烹饪的历史悠久，近年来，有越来越多的中国烹饪研究者在概括中国烹饪的特色时，在“色、香、味、形”的基础上，又增加了一个“养”字，开始重视“食养”在中国烹饪中的地位。中国烹饪协会副会长、扬州大学旅游烹饪学院院长、教授路新国认为：烹饪的根本目的在于养生，其次才是美食的享受，美食必须是建立在养生基础之上。有关烹饪理论的研究，也越来越注重从“医食同源”、“药食同用”的思想观念出发，用传统的食养理论去指导烹饪实践。
　　路新国说，从目前的现状来看，我国餐饮业的“食养问题”依旧是一个任重道远的课题。据不完全统计，我国餐饮业中厨师有800万之多，而全国的营养师却不足4000人。目前，集体供餐单位配备营养师将成为一项制度，餐饮企业配备专职的营养师将成为餐饮发展中的一个重要趋势。餐饮企业要具备一种前瞻性的发展视野，提前做好这方面的准备，如在一些大型餐饮企业中，有的已经成立了自己的“餐饮营养研究所”等专门机构，针对不同的职业人群，聘请营养专家对各类菜品进行系统研究，提供不同的配餐方案，从而确立科学的饮食目标。

　　顺德饮食尝真味是精华所在
　　“顺德的饮食文化内涵丰富”，顺德职业技术学院副院长、研究员何锐连从顺德饮食文化的源头探究及历史演变，解读了顺德饮食的前世今生。他认为，顺德饮食文化与顺德本土文化特色是密不可分的，代表了顺德传统文化的精髓，内容丰富，博大精深。尝真味，是顺德饮食之最精华所在。
　　何锐连指出，顺德饮食文化应在几方面进行发展和创新：突出饮食文化传统特色，自主创新，打造经典菜；挖掘菜点文化，改善饮食结构，创新饮食理念；开发资源，利用新原料，创新饮食品种；弘扬民族文化，发挥地域特色，扩大开发名优小吃；吸取西餐文化内涵，兼收并蓄，开创现代化饮食文化；结合顺德菜特色，开发饮食文化，创新饮食艺术；把握发展趋势，紧跟时代步伐，开拓休闲饮食文化；及时而全面地提升餐饮从业人员专业层次。

编辑:柯伟韩